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Traditionelle bayerische Kost – ganz untraditionell

Süddeutscher Genuss Traditionelle bayerische Kost – ganz untraditionell

km - 22.02.2022 - 10:00 Uhr

Das Thema Nachhaltigkeit rückt immer mehr in den Fokus. So achten viele Menschen darauf, den Planeten und die Tiere zu schonen und tun sich damit nebenbei noch etwas Gutes, für die eigene Gesundheit. Das Themenfeld Nachhaltigkeit erstreckt sich wirklich über sämtliche Lebensbereiche wie Kosmetik, Energie, Finanzen, Plastik und eben auch Ernährung. Im Januar melden sich jedes Jahr stetig mehr Menschen an, um einen Monat die vegane Ernährungsweise auszuprobieren (Veganuary) und lieben zu lernen. Vegan bedeutet nicht wie viele denken zwingend teuer, nährstoffarm und viele Zutaten, die man nirgends bekommt – es kann eben auch einfach, gesund und vollwertig sein. Aber am wichtigsten ist zu wissen, dass V nicht für Verzicht steht. Genau genommen gewinnt ihr damit unglaublich viel und arbeitet tatsächlich mit LEBENsmitteln und nicht mit TOTen tierischen Produkten.

Um die Angst zu nehmen und große Diskussionen mit Freunden und Familie zu umgehen, lassen wir das böse Wort „vegan“ mal raus und geben euch pflanzliche bayerische Klassiker an die Hand, um zu beweisen, dass Genuss auch ohne tierische Produkte möglich ist und lecker schmeckt.
 

Brezel
Die bayerische Brezel oder auch Brezn ist ein absoluter Klassiker. Seitdem Mittelalter wird die Brezel von der Bäckerzunft als Zunftzeichen und heute als Wahrzeichen von den Bäcker-Innungen sowie den Bäckereien verwendet. Die Form macht den Unterschied, denn die bayerische Brezel ist ungefähr gleichbreit, hingegen hat die schwäbische Brezel beispielsweise einen dicken Bauch und dünne Arme vorzuweisen. Arme ist ein gutes Stichwort, denn das Gebäck leitet sich vom lateinischen Wort brachium (Arme) ab, da es an verschränkte Unterarme erinnert.

Die genaue Herkunft lässt sich nicht zu 100 Prozent bestätigen, allerdings gibt es die Legende, dass der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner als Erfinder der Laugenbrezel gilt. Im Februar 1839, als er in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete. Wie viele gute Dinge, war es mehr ein Fehler, der zu der Brezel führte. Nämlich vertauschte Pfannenbrenner das Zuckerwasser als gewohnten Brezelaufstrich mit Natronlauge, die zur Reinigung der Backbleche bestimmt war. Der Legende nach entstand so nach dem Backen die wohlschmeckende Alternative, die sich inzwischen großer Beliebtheit erfreut.

© kzenon
© kzenon


Aber was ist an einer Brezel nicht pflanzlich?
In manchen Bäckereien wird dem Laugengebäck traditionell noch Schweineschmalz hinzugeführt. So wird der Teig geschmeidiger und lässt sich von den Maschinen besser verarbeiten. Die meisten Bäckereien verzichten inzwischen darauf und nutzen dafür alternativ Butter oder pflanzliches Fett. Also beim Kauf von einer Brezel nach Schweineschmalz und Butter erkundigen oder eben zuhause selber machen.

Zutaten:
500 g Mehl – je feiner desto besser
1 Päckchen Trockenhefe – man kann auch frische Hefe benutzen, allerdings ist Trockenhefe unkomplizierter und hält sich länger
Prise Salz
300 ml pflanzliche Milch
50 g pflanzliche Margarine

Zudem wird für die Lauge noch folgendes benötigt
2 EL Natron
1,5 l Wasser

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für den Brezel – also Mehl, Hefe, Milch, Salz und die Margarine zu einem glatten Teig verrühren.
  2. Danach den Teig zudecken und an einem warmen Ort für zirka 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
  3. Den fertigen Teig dann noch einmal kurz durchkneten und in sechs bis acht gleich große Stücke zerteilen. Hier ist eine Variation je nach gewünschter Größe der Bretzel natürlich möglich.
  4. Wasser und Natron in einen großen Topf geben und circa zehn Minuten köcheln lassen.
  5. In der Zwischenzeit kann man den Teig zu Brezel formen. Die einfachste Methode ist jedes Teigstück zu einer langen, dünnen Wurst ausrollen und zu einer Brezel zusammenlegen. Die Enden leicht festdrücken. Eine andere und auch elegantere Lösung wäre mit dem Teigstück einen Kreis zu legen und die Enden übereinander zu lappen. Danach die Enden noch einmal übereinanderlegen – also verdrehen. Anschließend die Enden greifen und sie auf den unteren Teil der Bretzel legen. Auch hier wieder die Enden leicht festdrücken.
  6. Je nach Topfgröße mehrere Brezel-Rohlinge für 30 Sekunden ins sprudelnde Wasser geben. Sie sollten dabei vollständig untertauchen.
  7. Die Brezeln aus dem Wasser holen, abtropfen lassen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und nach Wunsch mit grobem Salz bestreuen.
  8. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 25 - 30 Minuten backen. Wenn die Brezeln die typisch rötlich-braune Färbung annehmen, sind sie fertig.


 

© wepix
© wepix

Obazda (oder auch Obatzter)
Dieser absolute Brotzeit-Klassiker ist wirklich in fast jedem Biergarten zu finden und ist eine leckere Käsemasse, die als Zwischenmahlzeit zum Brot verköstigt wird. Ursprünglich entstand das Gericht, um alte Käsereste noch zu verwerten. Besonders überreifer Weichkäse wurde zusammen mit Butter vermischt und mit Zwiebeln, Paprika und Kümmel verfeinert. Inzwischen gibt es jede Menge Variationen von dem Grundrezept und wird überall im Süden Deutschlands angeboten – heutzutage nicht um die Käsereste loswerden zu wollen.

Warum ist Obazda nicht pflanzlich?
Nun, da die Hauptzutat Käse ist, sollte das schnell klar sein. Aber mit den Zauberzutaten Cashewnüsse und Hefeflocken ist es möglich, Käse zu kopieren.

© kabVisio
© kabVisio

Zutaten: (eine Portion)
60 g Cashewnüsse
150 g Kichererbsen gekocht (aus der Dose)
20 g Hefeflocken
½ Zwiebel
Prise Salz
1 ½ TL Paprikapulver
1 TL Kümmel

½ TL Pfeffer
50 ml Weißbier (geht auch mit Wasser alkoholfrei – aber für das bayrische Original muss es Weißbier sein)

Zubereitung:

  1. Die Cashewnüsse am besten den Abend davor in Wasser einweichen (mindestens acht Stunden)
  2. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.
  3. Die Cashewnüsse in einem Sieb abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben.
  4. Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer homogenen, cremigen Masse pürieren.
  5. Die Käsecremealternative in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort sollte sie über eine Woche haltbar sein.
     

Käse-Spätzle
Für Vegetarier oft die einzige Möglichkeit in ländlichen Biergärten etwas zu sich zu nehmen, aber es ist sogar möglich, einen Schritt weiterzugehen und das Ganze komplett tierleidfrei herzustellen. Streng genommen ist es eine schwäbische und keine bayerische Spezialität, dennoch findet man dieses Gericht immer wieder auf den kulinarischen Menükarten des Freistaates und wird hier deshalb in die Liste mit reingemogelt.

Warum sind Käse-Spätzle nicht pflanzlich?
Zum einen wegen des Milchproduktes Käse und zum anderen, weil Spätzle ein Eiprodukt sind – also gleich zwei Baustellen. Aber auch ohne Ei und Käse bekommt man dieses Rezept lecker pflanzlich gezaubert und kann mit gutem Gewissen schlemmen.

Vorab: Wer dieses Gericht häufiger selbst macht, sollte sich für kleines Geld eine Kartoffel- bzw. Spätzle-Presse anschaffen.

© Max2611
© Max2611

Zutaten: (für zwei Portionen)
3 EL Sojamehl oder Eiersatz aus der Packung (gibt es inzwischen bei den Backsachen in vielen Supermärkten) – sodass es ca. drei Eiern entspricht
100 ml pflanzliche Milch
10 g Margarine
½ TL Kurkuma
Prise Salz
½ Zwiebel
100 g veganer geriebener Käse
vegane Kochsahne
Röstzwiebeln als Topping
 

Zubereitung:

  1. Mehl, Eiersatz, Hafermilch, Margarine, Kurkuma und Salz zu einem festen Teig verkneten.
  2. Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt und ihn dann circa 15 Minuten ruhen lassen.
  3. In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzugeben und den Herd auf die mittlere Stufe zurückdrehen.
  4. Nun die Spätzle in beliebige Form bringen (hier ist eine Kartoffel- bzw. Spätzle-Presse sehr hilfreich). Und nach und nach in das köchelnde Wasser geben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie an die Oberfläche und können abgeschöpft werden. Immer wieder abschöpfen, damit die fertigen Spätzle nicht mit dem nächsten Teig verkleben.
  5. Wenn alle Spätzle fertig sind, die Zwiebel klein hacken und mit etwas Öl in einer Pfanne rösten. Spätzle in die Pfanne geben und den veganen Käse darüber verteilen. Etwas Soja- oder Reissahne darüber verteilen und den Käse unter Rühren schmelzen lassen. 
  6. Am Ende das Ganze mit Röstzwiebeln toppen und genießen.
© RgStudio
© RgStudio

Essen steht oft im Zusammenhang mit Kultur und Tradition und das gerade im wunderschönen Bayern. Die pflanzliche Ernährung ist kein Angriff auf diese Traditionen und kulinarischen Erlebnisse, sondern ermöglichen den Menschen mehr Zeit auf dem Planeten – weil die Gesundheit und die Umwelt geschont wird.

Seid cleverer als die Politik und schafft Nachhaltigkeit nicht erst „idealerweise bis 2030“, sondern fangt jetzt schon mit kleinen Schritten an. Ein gewaltiger Regensturm fängt schließlich auch mit nur einem Tropfen an

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